旬の野菜について【春編・レシピ付き】（栄養課より）

当院の食事は「①和食を中心とした、②妊婦・授乳婦に優しい、③家庭でも参考となるメニュー」をコンセプトに献立を考えています。今年度は当院で提供しているお食事の中から、季節ごとにおすすめのメニューをご紹介します。今回は、「春野菜」の栄養とレシピです。

春野菜といえば、キャベツ・新じゃが・菜の花などがありますが、その他の野菜にも「旬」があります。旬の食材はほかの時期よりも新鮮で美味しいものが多く出回ります。市場によく出回ると値段も安価になりやすいので、消費者として嬉しい時期ですね。
実は、鮮度や味、値段だけでなく「栄養価」にも違いがみられます。例えば、ほうれん草に含まれるビタミンCの含有量は旬の時期か、そうでないかで、およそ５倍の差がみられたという報告もあります。

近年、野菜は季節を問わず手に入りやすくなっていますが、旬を意識した献立が美味しさや食事の楽しさにもつながるのではないでしょうか。

①キャベツ
重くて肉厚な葉が特徴的な「冬キャベツ」に対して、今の時期に出回るのはふわふわで柔らかい「春キャベツ」。古代ギリシャ・ローマ時代には、胃腸を整える健康食として食されていたといわれています。キャベツは葉と芯で栄養素の含有量も異なるので、芯まで使い切ることをおすすめします。やわらかくて甘い味わいは芯まで食べられるポトフなどの煮込み料理にしてみてはいかがでしょうか。

②新じゃが
熱に弱く、加熱すると大幅に減少する特性をもつ「ビタミンC」ですが、じゃがいもの場合は、主成分のでん粉に守られており、加熱しても損失が少ないといわれています。ビタミンCはコラーゲンの合成に不可欠であり、ストレスのケアにも必要な栄養素です。小さめのコロコロした新じゃがならまるごとジャーマンポテトなどに使うのもおすすめです。

③菜の花
菜の花は、葉野菜の中でもビタミンCやカルシウムが多く含まれています。「菜の花」というと、河川敷などに咲く黄色い花を思い浮かべますが、春に花を咲かせる大根やかぶ、小松菜や白菜、からし菜などの花も菜の花と呼ぶそうです。ほのかに苦味が感じられるお浸しや和え物、清汁などがおすすめです。

◆材料（4人分）
・春キャベツ　3～4枚　・新じゃが　3～4個　・ベーコン　2枚　・水　4カップ
・コンソメ　小さじ2　・塩こしょう　少々

◆作り方
①春キャベツ、新じゃが（皮つきのまま）、ベーコンを食べやすい大きさに切る。
②ベーコン、新じゃがを炒める。
③②に水を加えて10～15分程度煮て、コンソメを加える。
④春キャベツを入れ、塩こしょうで味を整える。

☆メモ☆
水の量を調整しながら、牛乳や豆乳、トマトなどで味を変えても美味しく食べられます。

栄養課・成島